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将您的厨房变成真正的美食圣地
你有没有发现自己在看烹饪节目并认为“eu 我永远无法做到这一点”? 事实是,家庭厨师和专业厨师之间的距离并不像看起来那么大。 凭借正确的技巧、优质的食材和一点奉献精神,任何人都可以将他们的烹饪技巧提升到一个新的水平。
专业烹饪不仅仅是复杂的食谱或昂贵的食材。 它是关于掌握基本原理、理解流程以及发展厨师所说的烹饪智能“,即了解食物何时达到完美点、如何平衡味道以及如何将简单食材变成令人难忘的菜肴的能力。
专业美食的基本支柱
每一位成功的厨师都将自己的职业生涯建立在一些重要的基础上,而这些基础远远超出了遵循食谱的范围。 这些支柱代表了机械烹饪和创造真正的美食体验之间的区别。
米斯恩普莱斯酒店 这是任何专业厨房的第一条戒律。 这个法语表达的意思是"所有都在它的"位置,指的是在开始烹饪之前准备和安排所有食材的做法。 切掉所有蔬菜,分离香料,测量液体并掌握一切。 该组织消除了准备过程中的压力,并确保您在过程中不会忘记任何关键成分。
热管理是将业余爱好者与专业人士分开的另一项技能。 许多人用高温烹饪所有东西,认为这会加快这个过程。 其实,呃 控制温度 它对于完美的质地和正确开发的口味至关重要。 肉类需要高温才能变褐色,但最终温度应该较低。 卤菜需要中高火才能保持松脆,而酱汁则需要小火耐心。
真正有区别的设备
您不需要像专业人士一样花费数千美元购买烹饪设备,但某些特定物品会完全改变结果:
- 优质刀具: 20cm的尖刀厨师刀,剥皮的小刀和面包的锯齿刀,满足了90%的需求。 投资值得信赖的品牌并学习如何正确磨砺。
- 铸铁锅: 它们均匀地保留热量,从一个炉子到另一个烤箱,持续数十年。 非常适合褐变肉类并形成不可抗拒的外壳。
- 数字厨房温度计: 消除猜测。 肉类总是处于理想的点,您将永远不会再食用未煮熟的鸡肉或干牛排。
- 适合的切削板: 一种用于蔬菜的大型木材或聚乙烯,另一种专门用于动物蛋白,可防止交叉污染。
- 三重底锅: 均匀分布热量,避免燃烧食物的热点。
每位厨师都掌握的切割技术
切割原料的方式直接影响菜肴的最终味道。 这不仅仅是美观的--均匀的碎片均匀地煮熟,而不规则的切割会导致一些生肉,另一些则被烧毁。
噢 布鲁努瓦兹 它是一个 1-2 毫米的微小立方体切块,非常适合在盘子上几乎融化的炒菜。 已经 胡里安 生产薄而均匀的棒,非常适合需要保持质地的沙拉和小菜。 噢 雪纺 它专门用于叶子,创造出细腻的条带,在视觉上不会主导菜肴。
要掌握这些技术,请练习“猫抓握并握住手指,同时握住食物,让刀背从指关节上滑落。 这可以保护尖端并产生流畅且安全的运动。
正确的磨刀技术
盲刀比锋利的盲刀更危险,因为它需要更大的压力并且很容易滑倒。 专业厨师每周使用椅子(钢棒)磨刀,并每月用磨石进行完整的磨边。
要正确使用椅子,请将其垂直握住,并将尖端支撑在稳定的表面上。 20度角定位刀具,从底座滑到弯曲的移动尖端,交替两侧。 每侧十步,恢复完全锐化之间的螺纹。
掌握基本的烹饪方法
每种烹饪方法都会从食物中提取不同的特性。 了解何时使用每种技术可以将任何食谱从基本到特殊。
跳 它需要高火、少油和持续的运动。 食物应该完全干燥(水分会产生蒸汽而不是褐变),并且锅在添加任何成分之前需要非常热。 其结果是外面蔬菜松脆,里面软,或者蛋白质外壳金黄,内部多汁。
钎焊 将高温褐变与液体慢煮相结合。 这种技术将硬肉块变成入口即化的菜肴。 秘密在于低温(150-160 °C)和慷慨的时间,通常为 2-4 小时。 胶原蛋白分解成明胶,形成天鹅绒般的质地。
波切特 低于沸点 (70-85 °C) 的液体烹饪精致的食物。 完美的荷包蛋、保持结构的鱼和保持形状的果实取决于这种温和的技术。 液体只能轻微摇动,不能起泡。
如何制造完美的外壳(美拉德反应)
肉类和蔬菜中不可抗拒的黄金不仅是视觉上的,而且是纯粹的味道。 当蛋白质和糖在高温(140 °C 以上)下反应,产生数百种芳香族化合物时,就会发生美拉德反应。
为了达到这个结果,食物必须完全干燥。 调味前用纸巾擦干肉。 使用不锈钢或铸铁炊具(防粘温度不够)。 不要不断搅拌,让它在转动前形成外壳。 当你开始轻轻吸烟时,并抵制降低火势的诱惑。
香料的宇宙以及如何平衡味道
专业厨师明白,烹饪本质上是管理五种基本口味:咸味、甜味、酸味、苦味和鲜味。 令人难忘的菜肴在这些元素之间保持平衡,每个元素都与其他元素相辅相成。
萨尔 它不仅仅是为了使食物咸--它放大了所有天然味道。 因此,在整个烹饪过程中分层调味,而不仅仅是在最后。 尝试不同类型:用于整理的海盐、用于一般烹饪的犹太盐和用于精致触感的花盐。
酸度 清淡菜肴并切脂肪。 一点柠檬就能让一道厚重的菜肴变得清爽。 酒醋、香醋、白葡萄酒,甚至西红柿都提供了这种特性。 如果一道菜看起来没有风度,即使调味得很好,也可能需要酸。
鲜味 这是你无法识别的深度品味,但在缺席时却会错过。 酱油、蘑菇、成熟西红柿、腌制奶酪、凤尾鱼和味噌酱是浓缩来源。 添加少量以创建复杂性。
创建您自己的香料库
厨师开发定制混音,成为签名。 用这些基本香料组装一个架子:
- 熏辣椒粉: 增加烟雾深度,无需过热
- 小茴香: 地中海和拉丁美洲菜肴的朴实基地
- 胡椒粒: 始终按时研磨以获得最大的香气
- 卡宴胡椒: 精确的热控制
- 新鲜香草: 罗勒、百里香、迷迭香和欧芹可以改变菜肴
- 新鲜大蒜和生姜: 切勿使用这些必需芳烃的粉末版本
将香料储存在密封容器中,远离光线和热量。 每年更换一次,因为它们会随着时间的推移而失去动力。 在研磨前在干锅中测试烘烤全香料,香气会急剧增强。
提升任何菜肴的酱汁
掌握 5-6 种基本酱汁可以让您创造无尽的变化。 法国厨师围绕"母酱“"构建了西方美食,这些基础产生了数十种衍生品。
贝查梅尔酱 将黄油、面粉和牛奶混合,制成奶油底料,用于烤宽面条、焗烤,并作为莫奈酱(添加奶酪)或苏比斯酱(添加焦糖洋葱)的起点。 关键是将面粉(面粉和黄油的混合物)煮2-3分钟,然后加入液体,消除生面粉味。
荷兰酱 使用蛋黄、澄清黄油和柠檬来制造浓郁、柔软的乳液。 虽然它以硬着头皮而闻名,但秘诀在于温度控制"W使用水浴,在细丝上缓慢添加黄油,同时剧烈跳动"。
减少 它们通过蒸发浓缩风味。 葡萄酒、肉汤或蔬菜背景烹饪直至减少至原始体积的 1/3,形成浓郁明亮的酱汁。 最后安装冷黄油,使身体柔滑。
拯救酱汁,“desandaram”
每位厨师都面临着破损的乳液或切碎的酱汁。 当蛋黄酱或荷兰蛋黄分离时,在干净的碗中打一个新的蛋黄,然后慢慢加入破碎的酱汁,重新配制乳液。 对于有块的贝查梅尔,请通过细筛或用浸泡搅拌机快速搅拌。
如果酱汁变得太浓,请每勺添加一勺液体(肉汤、牛奶或水),直到达到所需的稠度。 太瘦了? 将半勺生粉放入冷水中溶解,加入沸腾的酱汁中,煮2分钟。
完美蛋白质的先进技术
在确切的时刻烹饪肉类、家禽和鱼将普通餐点与美食体验区分开来。 每种蛋白质都需要基于结构、脂肪含量和厚度的特定方法。
厚牛排 (3cm以上)受益于反向方法:从低烤箱(120°C)开始,直到达到50°C的内部温度,在极热的锅中每面褐变1-2分钟后。 这一过程确保了均匀的玫瑰色内部和完美的焦糖外壳。
全鸡 当您在烘烤前将肉皮与肉分开时,它会变得多汁,形成允许圆形热量的气穴。 在皮下直接在肉上调味。 温(220)下烘烤20分钟,然后降至180,直到温度计在大腿最厚处标出75。
细腻的鱼 他们要求温和的技巧。 10分钟规则对大多数人有效:每2.5厘米厚煮10分钟,无论方法如何。 当肉片容易剥落但仍然保持水分时,鱼就准备好了。 ️
理想的内部温度表
| 蛋白质 | 内部温度 | 点 |
|---|---|---|
| 牛排 | 52-55°C | 糟糕的过去 |
| 牛排 | 57-60°C | 到点 |
| 牛排 | 63-68°C | 好过得 |
| 鸡胸肉 | 74°C | 多汁且安全 |
| 鸡大腿 | 78°C | 柔软可口 |
| 猪腰 | 63°C | 粉红色和湿润 |
| 鲑鱼 | 50-52°C | 中稀有 |
| 羔 | 55-57°C | 完美粉色 |
请记住,从火中取出后温度会继续升高 3-5 °C(结转烹饪)。 当蛋白质低于所需点 3 °C 时,将其从火中去除。
令人印象深刻的蔬菜:除了蒸汽和沙拉
蔬菜常常被低估,但在厨师的手中,它们变成了令人难忘的主角。 关键是选择增强自然特征而不是简单软化的方法。
高温烘烤 (220-230°C)焦糖化天然糖, 产生浓缩的甜味和对比鲜明的质地。 蔬菜切均匀,用橄榄油轻轻覆盖,慷慨调味,单层涂抹(不要堆放或蒸)。 这种技术无法识别西兰花、花椰菜、胡萝卜和土豆。
烧烤 增烟熏味和吸引人的品牌。 较硬的蔬菜(西葫芦、茄子、辣椒)直接放在烤架上。 其他人则受益于之前的快速漂白(芦笋、豆荚)。 用橄榄油和香草刷洗,在中高温下烤至出现明显的痕迹。
坦白 低橄榄油蔬菜具有柔软的质地。 120 °C的橄榄油中,樱桃番茄、全蒜和珍珠洋葱在45分钟后变成甜味浓缩的珠宝。
漂白、清爽的技术
漂白可保留鲜艳的颜色并进行预先准备。 将蔬菜浸入沸腾的盐水中一段特定的时间(取决于蔬菜),然后立即转移到装有冰水和冰的碗中。 这会立即停止烹饪,保持明亮的颜色和质地。
漂白时间:细芦笋(2分钟)、豆荚(3分钟)、西兰花(2-3分钟)、菠菜(30秒)。 感冒后,彻底干燥并保存最多 3 天,食用前快速炖煮。
组装和演示:我们先用眼睛吃饭
厨师们花了数年时间研究涂抹,因为演示直接影响味觉。 根据美食神经科学研究,视觉上有吸引力的菜肴味道确实更好。
用 白色菜肴或中性颜色 他们不与食物竞争。 使用 io 之前用纸巾擦拭边缘,飞溅和污迹看起来很邋遢。 考虑高度和层次,而不是均匀地展开一切。 支持核心元素对抗他人以创建维度。
对比纹理 它们保持着兴趣:酥脆的奶油色,柔软的旁边酥脆,丝滑的与质朴的对比。 在食用前几秒钟添加酥脆的最终元素 io 坚果吐司、油炸香草、油煎面包块 IO,以确保它们到达酥脆的桌子。
鲜艳的色彩 天然菜肴使它们难以抗拒。 新鲜香草呈亮绿色,还原呈浓红色,蛋黄呈金黄色,烤胡萝卜呈橙色。 避免在同一盘子上使用多种深浅的棕色。
奇数法则
设计师和厨师一致认为:3 或 5 个元素的组比偶数元素更具视觉吸引力。 泥上的三扇贝,五颗樱桃番茄油封,三重彩色蔬菜。 我们的大脑将奇怪的安排处理得更加平衡和自然。
将主要元素放置在完美中心之外(使用“金”技术,通过想象板上的三个三角形点。 将关键组件放置在这些点上以创建动态组合。
将味蕾开发为专业工具
大厨师最有价值的秘密不在手中,而是在训练有素的味觉中。 这种技能是通过有意识的练习和一丝不苟的关注而发展的。
不断证明 在准备过程中,而不仅仅是在最后。 分层调味,每次添加后品尝。 确定缺少什么:需要盐? 酸? 甜蜜? 胖? 开发心理词汇来描述"“gostoso”"或"“ruim”之外的味道。
吃得不同 以正念。 尝试不同的美食、未知的食材、不寻常的组合。 有意识地分析什么有效以及为什么有效。 参观优质餐厅不仅是为了吃饭,也是为了学习技术、组合和演示。
隔离训练 每一种感觉。 烹饪前尝试生食材以了解您的个人资料。 单独闻香料。 并排比较海盐、犹太洁食和精制盐。 这种有意识的练习极大地加速了味觉的发展。
厨房的时间管理:专业服务的节奏
专业厨房充当同步管弦乐队,每个元素在正确的温度下同时到达餐桌。 您可以在家应用这些原则。
反向计划 从服役那一刻起。 如果晚餐时间为上午 20 点,烤肉需要 90 分钟,再加上 15 分钟休息,则于上午 18:15 进入烤箱。 蔬菜需要 25 分钟,然后从 19:35 开始。 酱可以提前制作并重新加热。 在开始之前将所有内容绘制在纸上。
组类似的任务 为了最大效率。 一次性切下所有蔬菜,一起测量所有干燥成分,在开火前准备所有蛋白质。 厨师们称之为"“batching”,消除了上下文切换,并大大加快了流程。
使用多个计时器 同时跟踪不同的元素。 智能手机允许您命名每个计时器(“bife”、“batatas”、“molho”)并快速识别需要注意的内容。
破坏自制菜肴的常见错误
即使是有经验的厨师也会重复一些损害结果的误解。 识别和纠正这些标准可以显着提高菜肴的质量。
拥挤的锅 它们是第一错误。 当你堆积食物时,它会释放出无法逸出的蒸汽,导致蒸而不是褐变。 在作品之间留出宽敞的空间,或者批量工作。
不让肉休息 煮熟后。 当您立即切割时,仍然可移动的内部果汁会逸出到木板上。 5-10分钟的休息,让纤维放松,重新吸收液体,从而使肉类呈指数级多汁。
使用不合适的锅 为任务。 非粘合剂不能正确变棕。 不锈钢非常适合脱釉和制作酱汁。 铸铁可保持热量,实现完美的烧焦。 选择错误的工具会损害最终结果。
只是表面上的脾气 尤其是厚肉类。 盐在烹饪前 40 分钟甚至前一天需要时间才能渗透。 盐最初会提取水分,但随后会随着风味重新吸收水分。
虔诚地遵循食谱 不要根据您的情况进行调整。 烤箱温度范围为 10-15 °C,成分大小不同,锅传热明显。 使用食谱作为指南,但相信您的感官可以看到外观、气味、质地和味道,以确定真正的准备情况。
像专业厨师一样烹饪的旅程不会在一夜之间发生。 您准备的每道菜都提供了学习、调整和完善技术的机会。 Great厨师在掌握基本面几十年后,不断地学习和实验,因为烹饪是不断演变的活生生的艺术。
首先每周实施一项新技术。 先掌握刀具,然后进行热控制,然后逐渐调味等等。 拍摄菜肴以跟踪视觉演变。 保留具有成功发现和调整的笔记本电脑。
休闲厨师和真正的厨师之间的区别不在于天生的才华,而在于不知疲倦的好奇心、刻意的实践以及对每个细节的卓越承诺。 每种切下的成分、每种酱汁的平衡、每盘的镀层都是应用知识和发展烹饪直觉的机会,最终成为第二天性。
